La Cevap, spécialisée dans l’élevage de veaux de boucherie a rejoint Cavac en ce début d’année 2024. L’occasion d’aller à leur rencontre et de découvrir cette filière de l’intérieur.
Situé à Saint-Malô-du-Bois, au carrefour de la Vendée, de l’Anjou et du Poitou, l’activité de production de veaux de boucherie Cevap existe depuis 1982. « Le groupement en né dans les débuts de la filière nationale, pendant la période des quotas laitiers pour valoriser les excédents de lait dans l’alimentation des veaux mâles des cheptels laitiers destinés à la consommation de viande », indique Henri Ferchaud, directeur de l’activité.
Le lait ainsi transformé en poudre, est l’aliment essentiel de la nutrition pour ces veaux de moins de 8 mois, qui garantit dans sa viande un gras clair et nacré très recherché par les fins gourmets.
Le veau, un véritable savoir-faire
Avant d’être engraissés, les veaux proviennent d’élevages laitiers, qui depuis 2018 sont 100 % issus d’un croisement d’une mère de race laitière et d’un père de race à viande (Blanc Bleu, Charolais, Limousin) pour répondre au cahier des charges Bleu Blanc Coeur. Ils proviennent d’une quinzaine de fournisseurs, notamment le groupement de production de Bovins Bovineo.
Ensuite, les veaux sont installés dans les élevages du groupement à environ 30 jours afin d’être engraissés pendant 175 jours et atteindre un poids aux alentours de 145 kg carcasse. Après une estimation « sur pied », ils sont redirigés vers les abattoirs en fonction des débouchés. Toute cette logistique est orchestrée par une équipe de 7 salarié·e·s qui accompagnent les exploitations dans la technique et la commercialisation.
Bleu Blanc Coeur : se différencier sur les marchés
Aujourd’hui, la Cevap approvisionne sept abattoirs, dont la moitié de la production est destinée à l’abattoir Elivia, basé aux Herbiers qui approvisionne 260 bouchers localisés en grande partie en région Pays-de-la-Loire. À travers la démarche Bleu Blanc Coeur, un contrat tripartite est réalisé entre l’éleveur, l’abattoir, et le boucher, afin de définir un prix rémunérateur déconnecté au maximum des aléas de l’offre et de la demande hebdomadaire du marché du veau. Outre la juste rémunération, le cahier des charges soutient un plan d’alimentation vertueux en majorité composé de lait (70 % minimum) enrichit en huile de lin, puis complété avec des céréales et des oléo-protéagineux (féverole, lupin) d’origine française.
« Notre production 100 % sous cahier des charges Bleu Blanc Coeur encadre la façon de fonctionner de la Cevap. Cette stratégie permet d’être dynamique sur les marchés et de maintenir une qualité régulière. Elle permet de se différencier par rapport au veau standard souvent nourri au lactoserum, moins riche en protéines de lait, et aux aliments céréaliers. L’autre action pour capter de la valeur ajoutée a été la création de la marque – Le Veau de nos éleveurs – couplée à une campagne de communication dans les lieux de vente », explique Henri Ferchaud.